Molecular gastronomy
Introduction
Some interesting experiments about molecular gastronomy.
Molekyyligastronomia. Gastronomia.
Theory
Egg
Koageloituminen; valkuainen ja keltuainen.
Butter
Voin kirkastaminen.
Sorbetti
Gelato
Kerma (6-9%), sokeri ja ilma (65%). Jäätelössä on enemmän ilmaa kuin gelatossa. Lisäksi jäätelössä on usein munanvalkuaista. Gelatossa on yleensä enemmän maitoa.
Munanvalkuainen lisää rasvaa ja stabiloi. Kaupallisessa jäätelössä on myös muita stabiloijia, kuten guargumia. Stabilointi estää isompien jääkiteiden synnyn.
Marenki
- Munanvalkuaisen / sokerin suhde
- Vatkauksen määrä
- Uunituksen määrä
Mikroskooppi.
Puuron pentagoni
Tuulihatut
- 100 g voita
- 3 dl vettä
- 2 dl vehnäjauhoja
- 3 munaa
- 1/2 tl leivinjauhetta
- Sidokset
- Uunittamisen fysiikkaa
- Kananmunan merkitys
Suola ja sitko
Suola on säilöntäaine: tappaa mikrobit (ja hiivan). Suolaa tarvitaan sitkoon eli gluteeiniin (tiivis, venyvä ja joustava verkosto, joka antaa taikinalle sen sitkon).
Gluteiini on vehnän eräs proteiini, joka syntyy jyvän proteiineista taikinan vesiliuoksessa. Jauho-vesi-taikinaa vaivattaessa gliadiini ja gluteniini järjestyvät gluteeniksi.
https://en.wikipedia.org/wiki/Gluten
Lihan pinta
Suklaan määrän vaikutus masaliisan ominaisuuksiin
Masaliisa
- 3 munaa
- 4 dl sokeria
- 5 dl jauhoja
- 2 tl vaniljasokeria
- 4 tl leivinjauhetta
- 2 rkl kaakaota
Lisää vielä
- 200 g voita
Varioi kaakaon määrää
- 0,5 rkl
- 1 rkl
- 2 rkl
- 3 rkl
- 4 rkl
