Molecular gastronomy

Introduction

Some interesting experiments about molecular gastronomy.

Molekyyligastronomia.

Theory

Marenki

1. Munanvalkuaisen / sokerin suhde
2. Vatkauksen määrä
3. Uunituksen määrä

Mikroskooppi.

Tuulihatut

• 100 g voita
• 3 dl vettä
• 2 dl vehnäjauhoja
• 3 munaa
• 1/2 tl leivinjauhetta

1. Sidokset
2. Uunittamisen fysiikkaa
3. Kananmunan merkitys

Suola ja sitko

Suola on säilöntäaine: tappaa mikrobit (ja hiivan). Suolaa tarvitaan sitkoon eli gluteeiniin (tiivis, venyvä ja joustava verkosto, joka antaa taikinalle sen sitkon).

Gluteiini on vehnän eräs proteiini, joka syntyy jyvän proteiineista taikinan vesiliuoksessa. Jauho-vesi-taikinaa vaivattaessa gliadiini ja gluteniini järjestyvät gluteeniksi.

https://en.wikipedia.org/wiki/Gluten

Suklaan määrän vaikutus masaliisan ominaisuuksiin

Masaliisa

• 3 munaa
• 4 dl sokeria

• 5 dl jauhoja
• 2 tl vaniljasokeria
• 4 tl leivinjauhetta
• 2 rkl kaakaota

Lisää vielä

• 200 g voita

Varioi kaakaon määrää

• 0,5 rkl
• 1 rkl
• 2 rkl
• 3 rkl
• 4 rkl