Molecular gastronomy
Introduction
Some interesting experiments about molecular gastronomy.
Molekyyligastronomia. Gastronomia.
Theory
Egg
Koageloituminen; valkuainen ja keltuainen.
Butter
Voin kirkastaminen.
Sorbetti
Gelato
Kerma (6-9%), sokeri ja ilma (65%). Jäätelössä on enemmän ilmaa kuin gelatossa. Lisäksi jäätelössä on usein munanvalkuaista. Gelatossa on yleensä enemmän maitoa.
Munanvalkuainen lisää rasvaa ja stabiloi. Kaupallisessa jäätelössä on myös muita stabiloijia, kuten guargumia. Stabilointi estää isompien jääkiteiden synnyn.
Marenki
- Munanvalkuaisen / sokerin suhde
- Vatkauksen määrä
- Uunituksen määrä
Mikroskooppi.
Puuron pentagoni
Tuulihatut
- 100 g voita
- 3 dl vettä
- 2 dl vehnäjauhoja
- 3 munaa
- 1/2 tl leivinjauhetta
- Sidokset
- Uunittamisen fysiikkaa
- Kananmunan merkitys
Suola ja sitko
Suola on säilöntäaine: tappaa mikrobit (ja hiivan). Suolaa tarvitaan sitkoon eli gluteeiniin (tiivis, venyvä ja joustava verkosto, joka antaa taikinalle sen sitkon).
Gluteiini on vehnän eräs proteiini, joka syntyy jyvän proteiineista taikinan vesiliuoksessa. Jauho-vesi-taikinaa vaivattaessa gliadiini ja gluteniini järjestyvät gluteeniksi.
https://en.wikipedia.org/wiki/Gluten
Lihan pinta
Maillard reaction: amino acids and reducing sugars to create melanoidins (the compounds that give browned food its distinctive flavour) [Wikipedia]. Reaction proceeds rapidly between 140 and 165 °C.
Karamellisaatio
https://en.wikipedia.org/wiki/Caramelization
- caramelans (C24H36O18),
- caramelens (C36H50O25), and
- caramelins (C125H188O80).
As the process occurs, volatile chemicals such as diacetyl are released, producing the characteristic caramel flavor. [wikipedia].
Suklaan määrän vaikutus masaliisan ominaisuuksiin
Masaliisa
- 3 munaa
- 4 dl sokeria
- 5 dl jauhoja
- 2 tl vaniljasokeria
- 4 tl leivinjauhetta
- 2 rkl kaakaota
Lisää vielä
- 200 g voita
Varioi kaakaon määrää
- 0,5 rkl
- 1 rkl
- 2 rkl
- 3 rkl
- 4 rkl
Compounds
- glykoalkaloidi (Solaniini, Kakoniini)
- Kalsiumpropionaatti
