Molecular gastronomy

Introduction

Some interesting experiments about molecular gastronomy.

Molekyyligastronomia. Gastronomia.

Theory

Egg

Koageloituminen; valkuainen ja keltuainen.

Butter

Voin kirkastaminen.

Gelato

Kerma (6-9%), sokeri ja ilma (65%). Jäätelössä on enemmän ilmaa kuin gelatossa. Lisäksi jäätelössä on usein munanvalkuaista. Gelatossa on yleensä enemmän maitoa.

Munanvalkuainen lisää rasvaa ja stabiloi. Kaupallisessa jäätelössä on myös muita stabiloijia, kuten guargumia. Stabilointi estää isompien jääkiteiden synnyn.

Marenki

1. Munanvalkuaisen / sokerin suhde
2. Vatkauksen määrä
3. Uunituksen määrä

Mikroskooppi.

Tuulihatut

• 100 g voita
• 3 dl vettä
• 2 dl vehnäjauhoja
• 3 munaa
• 1/2 tl leivinjauhetta

1. Sidokset
2. Uunittamisen fysiikkaa
3. Kananmunan merkitys

Sitko eli gluteeni

Vehnässä on proteiinia n 13% [Wikipedia].

Gluten usually refers to a combination of prolamin and glutelin proteins.

• Prolamin
  • Gliadin
• glutelin is a class of prolamin proteins. Glutelins are rich in hydrophobic amino acids (phenylalanine, valine, tyrosine, proline and leucine) [wikipedia].
  • Glutenin is major protein within wheat flour (47% of total proteins). Thus, it is the most common glutelin, barley and rye has different glutelin proteins. The glutenins are protein aggregates.

Gluteiini on vehnän eräs proteiini, joka syntyy jyvän proteiineista taikinan vesiliuoksessa. Jauho-vesi-taikinaa vaivattaessa gliadiini ja gluteniini järjestyvät gluteeniksi.

https://en.wikipedia.org/wiki/Gluten

https://www.uniprot.org/uniprotkb/P04706/entry

Suola ja sitko

Suola on säilöntäaine: tappaa mikrobit (ja hiivan). Suolaa tarvitaan sitkoon eli gluteeiniin (tiivis, venyvä ja joustava verkosto, joka antaa taikinalle sen sitkon).

Gluteiini on vehnän eräs proteiini, joka syntyy jyvän proteiineista taikinan vesiliuoksessa. Jauho-vesi-taikinaa vaivattaessa gliadiini ja gluteniini järjestyvät gluteeniksi.

https://en.wikipedia.org/wiki/Gluten

Lihan pinta

Maillard reaction: amino acids and reducing sugars to create melanoidins (the compounds that give browned food its distinctive flavour) [Wikipedia]. Reaction proceeds rapidly between 140 and 165 °C.

Karamellisaatio

https://en.wikipedia.org/wiki/Caramelization

• caramelans (C₂₄H₃₆O₁₈),
• caramelens (C₃₆H₅₀O₂₅), and
• caramelins (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀).

As the process occurs, volatile chemicals such as diacetyl are released, producing the characteristic caramel flavor. [wikipedia].

Suklaan määrän vaikutus masaliisan ominaisuuksiin

Masaliisa

• 3 munaa
• 4 dl sokeria

• 5 dl jauhoja
• 2 tl vaniljasokeria
• 4 tl leivinjauhetta
• 2 rkl kaakaota

Lisää vielä

• 200 g voita

Varioi kaakaon määrää

• 0,5 rkl
• 1 rkl
• 2 rkl
• 3 rkl
• 4 rkl

Compounds

• glykoalkaloidi (Solaniini, Kakoniini)
• Kalsiumpropionaatti

References

List_of_cooking_techniques