Molecular gastronomy

Introduction

Some interesting experiments about molecular gastronomy.

Molekyyligastronomia. Gastronomia.

Theory

Egg

Koageloituminen; valkuainen ja keltuainen.

Butter

Voin kirkastaminen.

Gelato

Kerma (6-9%), sokeri ja ilma (65%). Jäätelössä on enemmän ilmaa kuin gelatossa. Lisäksi jäätelössä on usein munanvalkuaista. Gelatossa on yleensä enemmän maitoa.

Munanvalkuainen lisää rasvaa ja stabiloi. Kaupallisessa jäätelössä on myös muita stabiloijia, kuten guargumia. Stabilointi estää isompien jääkiteiden synnyn.

Marenki

1. Munanvalkuaisen / sokerin suhde
2. Vatkauksen määrä
3. Uunituksen määrä

Mikroskooppi.

Tuulihatut

• 100 g voita
• 3 dl vettä
• 2 dl vehnäjauhoja
• 3 munaa
• 1/2 tl leivinjauhetta

1. Sidokset
2. Uunittamisen fysiikkaa
3. Kananmunan merkitys

Suola ja sitko

Suola on säilöntäaine: tappaa mikrobit (ja hiivan). Suolaa tarvitaan sitkoon eli gluteeiniin (tiivis, venyvä ja joustava verkosto, joka antaa taikinalle sen sitkon).

Gluteiini on vehnän eräs proteiini, joka syntyy jyvän proteiineista taikinan vesiliuoksessa. Jauho-vesi-taikinaa vaivattaessa gliadiini ja gluteniini järjestyvät gluteeniksi.

https://en.wikipedia.org/wiki/Gluten

Lihan pinta

Maillard reaction: amino acids and reducing sugars to create melanoidins (the compounds that give browned food its distinctive flavour) [Wikipedia]. Reaction proceeds rapidly between 140 and 165 °C.

Suklaan määrän vaikutus masaliisan ominaisuuksiin

Masaliisa

• 3 munaa
• 4 dl sokeria

• 5 dl jauhoja
• 2 tl vaniljasokeria
• 4 tl leivinjauhetta
• 2 rkl kaakaota

Lisää vielä

• 200 g voita

Varioi kaakaon määrää

• 0,5 rkl
• 1 rkl
• 2 rkl
• 3 rkl
• 4 rkl