Molecular gastronomy: Difference between revisions
From wikiluntti
| Line 29: | Line 29: | ||
# Uunittamisen fysiikkaa | # Uunittamisen fysiikkaa | ||
# Kananmunan merkitys | # Kananmunan merkitys | ||
=== Suola ja sitko === | |||
Suola on säilöntäaine: tappaa mikrobit (ja hiivan). Suolaa tarvitaan sitkoon eli gluteeiniin (tiivis, venyvä ja joustava verkosto, joka antaa taikinalle sen sitkon). | |||
Gluteiini on vehnän eräs proteiini, joka syntyy jyvän proteiineista taikinan vesiliuoksessa. Jauho-vesi-taikinaa vaivattaessa gliadiini ja gluteniini järjestyvät gluteeniksi. | |||
https://en.wikipedia.org/wiki/Gluten | |||
Revision as of 13:38, 24 May 2023
Introduction
Some interesting experiments about molecular gastronomy.
Molekyyligastronomia.
Theory
Marenki
- Munanvalkuaisen / sokerin suhde
- Vatkauksen määrä
- Uunituksen määrä
Mikroskooppi.
Puuron pentagoni
Tuulihatut
- 100 g voita
- 3 dl vettä
- 2 dl vehnäjauhoja
- 3 munaa
- 1/2 tl leivinjauhetta
- Sidokset
- Uunittamisen fysiikkaa
- Kananmunan merkitys
Suola ja sitko
Suola on säilöntäaine: tappaa mikrobit (ja hiivan). Suolaa tarvitaan sitkoon eli gluteeiniin (tiivis, venyvä ja joustava verkosto, joka antaa taikinalle sen sitkon).
Gluteiini on vehnän eräs proteiini, joka syntyy jyvän proteiineista taikinan vesiliuoksessa. Jauho-vesi-taikinaa vaivattaessa gliadiini ja gluteniini järjestyvät gluteeniksi.
